Często pytacie, to w komentarzach, to w prywatnych wiadomościach, czy ta mąka jest paleo? Czy mogę mąkę X zastąpić mąką Y ? Czym się różni jedna mąka od drugiej?
Dlatego dzisiaj krótki przewodnik po tych mąkach paleo, które najczęściej używam.
Pamietajcie:
Paleo wypieki są pyszne, ale nie róbcie z nich podstawy swojej diety paleo.
Mąka migdałowa
Cenowo jedna z najdroższych mąk – około 50 zł za kg.
Przy pieczeniu możemy przyjąć, że “zwykłą” mąkę możemy wymienić w stosunku 1:1 na migdałową.
Mąka migdałowa nie zawiera glutenu, wypieki nie będą tak “elastyczne” jak przy użyciu zwykłej mąki, dlatego często w przepisach stosuje się np. większą ilość jajek. W gotowych wypiekach można wyczuć delikatną “orzechową” nutę.
Jest niskowęglowodanowa, zawiera min. witaminy E i B, magnez, żelazo, wapń, dużą ilość kwasów omega 6.
Czasami można się spotkać z opinią, że nie należy w wypiekach używać mąki migdałowej bo tłuszcze w niej zawarte są niestabilne termicznie.
Jest to błędne przekonanie ponieważ mąka zachowuje się inaczej niż olej wylany prosto na patelnię. Sama mąka używana do pieczenia jest bezpieczna.
Prosty przepis do przygotowania : Indyjski chlebek naan.
Mąka kokosowa
Mniej kaloryczna od mąki migdałowej i też znacznie od niej tańsza – około 10 zł za kg.
Wysoka zawartość białka i błonnika. Przy pieczeniu trzeba uważać ponieważ mąka kokosowa bardzo mocno absorbuje płyny.
Na początku jest dość trudna w użyciu ponieważ wystarczy trochę zmienić proporcje i otrzymamy masę, która będzie się rozpadała, albo będzie bardzo ziarnista.
Trzeba też pamiętać, aby zwiększyć ilość “mokrych składników”. Dobrze się sprawdza w mieszankach np. z mąką migdałową albo kasztanową.
Gotowe produkty posiadają lekko wyczuwalny posmak kokosa.
Używałem jej w przepisie na paleo bułkę.
Mąka z tapioki
Moja ulubiona, raz ze względu na cenę (jedna z najtańszych, dostępnych na rynku mąk – około 10 zł za kg), dwa na jej szerokie zastosowanie. Wytwarzana jest z manioku. Jest zgodna z AIP i nie uczula.
Jest najbardziej podobna w swoich właściwościach do mąki pszennej. Można ją używać do zagęszczania sosów, zup, (jest bez smaku). W wypiekach ładnie “wiąże”.
Sprawdza się też dobrze do pieczenia chleba, muffinek, brownies i innych ciastek, wszędzie tam gdzie zależy nam, aby gotowy produkt nie był zbyt kruchy. Dobrze nadaje się jako panierka do mięs.
Uwaga dla osób będących na low-carb paleo, ta mąka zawiera dużo węglowodanów.
Miks, który używam do wypieków to:
1 szklanka mąki migdałowej
¾ szklanki mąki kokosowej
½ szklanki tapioki
Można z niej zrobić np. Chleb paleo czosnkowy z rozmarynem
Mąka kasztanowa (cena około 30zł za kg).
Łatwa do pracy, dobrze skleja wypieki, można ją używać w stosunku 1:1 do zwykłej mąki.
Nadaje delikatnie słodkawy smak gotowym produktom. Może zmienić ich kolor więc nie nadaje się do wszystkiego.
Jeśli chodzi o wymianę mąki X na Y, to w większości przypadków będzie to nowy przepis. Więc mimo dobrych chęci, po prostu czasami nie wiem jak taka zamiana wpłynie na końcowy efekt.
